El arroz es un cereal infaltable en muchas cocinas, considerado como alimento básico en muchas culturas, sobre todo la asiática, aunque los latinos no nos quedamos atrás. No obstante, tiene otras propiedades más allá de la cocina…
Desde que tenemos uso de razón sabemos que tras la salida de los novios de la Iglesia o el civil los invitados al enlace tiran arroz a la pareja. Esta tradición proviene de Oriente y desde allí se extendió a países europeos y sudamericanos. En esa cultura el arroz es síntoma de prosperidad, abundancia, incluso, de fertilidad. Por este motivo, cuando finalizaba el enlace, lo lanzaba.
No siempre el arroz ha tomado esa connotación por ejemplo en la antiquísima época romana el trigo representaba una época de bonanza y de abundancia. Por este motivo, las novias llevaban trigo en su pelo o también los invitados lanzaban trigo.
La gastronomía es cultura y cada cultura se encomiendan a algo para que los tiempos que vengan para la pareja sean siempre buenos. Cambia el alimento, pero no cambian los buenos deseos.
Para continuar con la tradición hoy es lunes y hay quienes dicen que los lunes se come arroz para atraer la abundancia.
Arroz a la Milanesa, también conocido como «Risotto alla Milanese»
Es un plato muy popular de la cocina italiana más concretamente de la región de Milán de ahí el sentido del nombre.
Ingredientes
- 200 g de arroz redondo para risottos
- Queso parmesano al gusto
- 1/2 vaso vino blanco
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- Condimento para arroz
- 80 g de manteca
- Caldo de verduras
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra (opcional)
Saltear el ajo con la cebolla, para esto colocar la mitad de la manteca con una cucharita de aceite en la base de recipiente de cocción que deberá estar a fuego alto, al incorporar los elementos incorporar sal y dorar los mismos.
Una vez estén bien rehogados, sumar el arroz un par de minutos y remover junto a la cebolla y el ajo.
Incorporar el vino blanco al arroz y dejar evaporar el alcohol antes de echar el primer cucharón de caldo.
Tener el caldo de verduras en una cacerola aparte calentándose. Añadir a la preparación poco a poco sobre el arroz removiendo lentamente con un cucharón para que el arroz vaya soltando el almidón (cuanto más movimiento se realiza más almidón se desprenderá). Acorde a como el arroz lo va pidiendo (veremos cómo va chupando el caldo), será el momento de añadir un nuevo cucharón de caldo.
Minutos antes para terminar la cocción, es apropiado diluir el condimento para arroz y aquellas especias que uno desee sumar en un poco de caldo para agregar al arroz. La receta original se realiza con unas hebras de azafrán, pero se puede sustituir con el condimento para arroz.
El tiempo de cocción total depende de la variedad de arroz, pero es de unos 20-25 minutos a fuego moderado.
Cuando tengamos el arroz listo, rallar el parmesano e incorporamos al arroz, mover suavemente para que se mezcle bien. Para finalizar añadir manteca al arroz, de esta forma se aporta un extra de clamosidad.
Es importante recordar que cuando se trabajó con quesos duros aporta una importante cantidad de sal a nuestras preparaciones por eso hay que tener muy presente esto al momento de salar.
Jonitips: El éxito de esta receta esta dado en tres puntos.
Por un lado, la variedad de arroz, te aconsejo que elijas entre el carnaroli o el arborio, pero si no dispones de ninguno, puedes usar cualquier grano redondo, que tenga el mayor contenido de almidón.
Por otro lado, el arroz en la olla debe tener unos 3 cm de altura. Si hay más cantidad de arroz la cocción es desigual, y cuando la altura es baja, se pega.
El último punto a tener en cuenta es no enjuagar el arroz antes de cocinarlo, para que se retenga todo el almidón y el risotto tenga una consistencia cremosa.
Cocinero Joni Ortiz
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