El marquise es una torta perfecta para los amantes del chocolate tal como lo era para su creadora, una escritora francesa Marquesa de Sévigné Marie de Rabutin-Chantal (1626-1696).
Ella decía: «El chocolate ya no es lo que era para mí: la moda me ha arrastrado, como me ocurre siempre. Los que antes me hablaban bien de ese remedio, ahora me hablan mal: lo maldicen, lo acusan de todos los males; es el origen de los vapores y de las palpitaciones».
Este escrito procede de una carta de Madame de Sévigné a su hija, Madame de Grignan. Brillante escritora y gran amante del cacao, fue ella quien dio nombre a la famosa marca de chocolate Marquise de Sévigné. Creada en 1898 por una pareja de empresarios, Auguste y Clémentine Rouzaud, esta casa que transmite el buen gusto francés fue adquirida por la familia Burrus en 1973.
La devoción por el ingrediente a base de cacao era tal que se encargó de difundir las bondades de este dulce originario de América entre los cortesanos de la época, llegando a fundar un Atelier de chocolate.
En honor a ella se denominó así al postre y también a la torta que fue actualizándose hasta la modernidad, al punto de combinar amargo dulce y ácido en un solo plato.
INGREDIENTES
150 g de manteca
200 g de chocolate
5 yemas de huevo
5 claras de huevo
100 g de azúcar
300 g de dulce de leche repostero
500 g de crema de leche
60 g de azúcar
1 cda. de esencia de vainilla
500 g de merengue suizo
Derretir la manteca junto al chocolate bien picado a baño María. Batir las claras a punto nieve y luego, poco a poco, agregar el azúcar hasta formar unas claras merengadas. Fuera del baño María, con la mezcla aún tibia, agregar las yemas y mezclar fuertemente. Incorporar en tres tandas las claras merengadas, con movimientos airosos. Mezclar la primera parte de forma enérgica de esta forma se equiparán texturas. Verter la mezcla en un molde de 24 cm de diámetro enmantecado y enharinado. Cocinar a 170 °C, durante 20 minutos. No desmoldar hasta que no esté bien fría. Para el decorado cubrir la superficie con el dulce de leche. Por otro lado, batir la crema de leche con el azúcar y la esencia para hacer la crema chantilly. El punto será el más firme que logren. Lo ideal es trabar con crema doble de esa forma monta más rápido y fácil. Expandir sobre el dulce de leche la crema. Hay varias opciones algunas presentan a la torta con merengue secos luego de la crema chantillí o también merengue francés en mi caso me gusta acompañarla de pulpa de frutos del boque o frutas rojas ya que el ácido de las misma juega un lindo contraste.
Jonitips: no es una receta difícil, pero si es fundamental seguir los pasos como están. Hay que estar muy atento a la cocción para que la torta salga de la manera más perfecta posible, es pastelería y hay que ser muy minucioso.
Cocinero Joni Ortiz
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