Sin lugar a dudas hoy mencionaremos a aquellas hacedoras de la gran cocina argentina, es una forma de homenajear lo mucho que las mujeres han hecho por nuestra cultura culinaria. Tomando la investigación de Rebekah Pite quien es doctora en Historia y estudios de mujeres por la Universidad de Michigan.
Petrona Carrizo nació en las afueras de la capital provincial de Santiago del Estero durante la última década del siglo XIX. Fue llamada Petrona en honor a San Pedro, el santo nacido el mismo día que ella, la sexta de siete hermanos (cinco niñas y dos niños). De padre español (Manuel) y madre (Clementina) de ascendencia italiana e indígena, o como Petrona misma lo decía, “una criolla oriunda de la provincia”. Petrona junto con su hermano menor aprendió a hacer pastelitos de dulce, empanadas y otras comidas para la clientela masculina de la pensión que su madre abrió en la capital provincial donde se mudó una vez que su esposo muriera, tan solo cuando Petrona tenía cinco años.
“El Libro de Doña Petrona”, con más de 800 páginas y más de 3.000 recetas, se publicó por primera vez en 1932 y con las décadas superaría ampliamente el centenar de ediciones. Fue la cocinera pionera en cocinar en televisión y su programa “Buenas tardes, mucho gusto” resultó un clásico legendario que se mantuvo 22 años en el aire.
Para el año 1890, “Cocina ecléctica”, saldría a la luz. Se trataba de una recopilación cosmopolita de recetas de la escritora Juana Manuela Gorriti. Ciento setenta y cinco mujeres y un hombre firmaban las recetas, la mayoría procedentes de Argentina, Perú y Bolivia, lo cual reflejaba la propia historia de vida de la autora.
Para los mismos años Susana Torres de Castex Torres publicaba las primeras ediciones de “La perfecta cocinera argentina”, bajo el seudónimo Teófila Benavento. Como Gorritti, sugería que la cocina argentina se había basado en una gran variedad de recetas cosmopolitas traídas de Argentina y Europa, a donde Torres de Castex viajaba con regularidad. Ambos enfoques, dice la investigadora reflejaban la importancia de las costumbres culinarias locales e internacionales en el nacimiento de la cocina argentina, especialmente en las zonas urbanas como Buenos Aires.
Mercedes Cullen de Aldao, una mujer de élite de la provincia de Santa Fe publicaba en 1914 La cocinera criolla bajo el seudónimo “Marta” el primer libro gastronómico centrado en la cocina criolla). Rebekah Pite detalla que Torres de Castex antes y Cullen de Aldao, portaban apellidos “de las familias más encumbradas de la provincia de Santa Fe”, ocultaban su clase alta creando seudónimos para acercarse a la cotidiana “cocinera criolla”, era una manera no sólo de distanciarse de los prejuicios sociales que relegaban a los cocineros y sirvientes al segmento inferior de la jerarquía social, sino también de reconocer que las mujeres comunes eran las que más cocinaban (para su familia y para otras) en los principios del siglo XX.
Para 1920, en Tucumán se publicaba el segundo libro provinciano de cocina en Argentina de la mano de una congregación de monjas de la provincia utilizando el título de “El Arte de Cocinar”. Siguiendo la línea de las publicaciones que vieron anteriormente la luz, este libro incluía una combinación cosmopolita de comidas populares de la Argentina con recetas inspiradas en diversas costumbres culinarias de América del Sur y Europa. Donde se veía muy presente la presencia de técnicas e ingredientes españoles, resaltando la preparación de croquetas entre otras. Pero marcaría un importante aporte para la pastelería teniendo en consideración el peso de la industria azucarera local, que se reflejaba en la cantidad de recetas de postres, así como en la publicidad de las azucareras locales.
En el día internación de la mujer recordamos a la máxima expresión de la historia culinaria argentina con una de sus recetas más importante, los Ravioles de pollo de Doña Petrona.
Los ravioles de pollo y seso son un clásico de la cocina Doña Petrona. Para que queden bien firmes es importante que el relleno esté frío. Se pueden acompañar con salsa a gusto, pero la cocinera recomendaba que sea con salsa de tomate.
Ingredientes para la masa
800 g de harina
Una cucharadita de sal
2 huevos
3/4 taza de agua
El relleno
1 pollo chico hervido con verduritas
1 seso
50 g de jamón cocido en tajadas
1/2 taza de aceite y 4 cdas
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
100 g de queso rallado
1 cda de perejil picado
3 huevos
Sal, pimienta y nuez moscada
Para la masa. Colocar la harina en la mesa, con forma de corona. Poner en el centro los huevos y la sal. Unir la masa, agregando gradualmente agua hasta obtener una textura suave. Taparla y dejar reposar 30 minutos.
Para el relleno. Desmenuzar el pollo y quitar indeseables (grasas y huesos). Limpiar el seso quitándole la telita que lo recubre. En una olla con abundante agua, hervirlo entre 7 y 10 minutos, hasta que esté cocido. Escurrir y reservar.
Procesar la carne del pollo con el jamón y el seso. Reservar en un bol.
Cocinero Joni Ortiz
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